全美食狂潮料理时代-第361部分
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魔芋的食用价值是它受到人们普遍欢迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需十种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、膨胀率高等特性。
由于魔芋具有极强的吸水性，制成甜点的话，能够匀称地将所有水分调和，形成毫不突兀的口感，司空瑶顿时明悟，用魔芋粉做出来的果冻，自然不用担心其口感会有偏差了。
如此想来，当时在花香楼吃到的樱花果冻，断然不是用魔芋粉做的，看来黎娜没有从英子前辈那里拿到了百分之百的原配方，这是留了一手啊。
司空瑶欣喜若狂，若当初只是平平淡淡地结束这个假期修行的话，恐怕机缘巧合之下从战场原泽见这里学会了樱花果冻的做法，大抵也只是拿到黎娜那样的次等配方了。
料理师最忌讳的就是将自己的料理毫无保留地倾囊相授给一个人，所谓教会了徒弟饿死了师傅，在料理界里再适用不过了。
不过司空瑶却是误打误撞，本来只是想要调和战场原父子之间的矛盾，然后以此为契机提出离开仁仟味屋的请求，却不料正好拨动了战场原泽见的心弦，在解开了战场原峰雪的心结之后，也使得战场原泽见愿意传授给司空瑶，关于樱花果冻的全配方。
司空瑶轻轻抓了一把魔芋粉在手中揉捏着，不过却和看起来有点像是面粉的感觉截然不同，触及指尖的粉末相当的细致，没有任何的杂质。
魔芋粉在日本的使用相当广泛，关于如何进行筛选，战场原泽见自然也是有一套门路，道：“这种魔芋粉是已经处理了三十多道的反复提纯。如果是纯度不够的魔芋粉会微微发黄，而要白得跟面粉似的那些，多半是掺了漂白粉，不过那样的东西，我在日本倒是没有见过，更别说吃了，想必口感也不会好。”
司空瑶听到战场原泽见如此自豪，心中却很不是滋味。战场原泽见是日本人，拥有对自己国家的荣誉感是无可厚非的事情，只是他强调在日本没有掺杂的魔芋粉的话，让司空瑶听了之后心情很是复杂。
将手中的魔芋粉放回去，心中很不是滋味地苦笑了一声，这种事情，又岂能怨到战场原泽见身上去？怪之怪自己国家那些被利益蒙蔽了双眼的无良制造商了，这是怨不得旁人的事情。
如此想着，司空瑶顿时倒又是回想起当时在花香楼的情况，当时她说道或许可以用琼脂代替一部分的明胶之时，她显然看到了黎娜眼神中那份复杂的神情，略微狂热的期待。
当时司空瑶只以为是黎娜为了能够料理出更好的樱花果冻，然而如今想起来，以黎娜的经验和能力，自然不会不知道要以更好的食材，或者是用料的组合搭配来改善果冻的口感，在日本有过修行经历的她，不可能不会不知道魔芋粉。
越是这样想着，司空瑶越是觉得当时黎娜眼神中那份期待之外，还有更复杂的情绪是什么了，那就是无奈和心酸。
其实并不是黎娜不想，而是因为在国内买不到合格的魔芋粉啊……
司空瑶叹息了一口气，这是一种说不出来的悲哀。
魔芋粉虽然要经过十数次乃至数十次的提炼，不过也只分三个档次。
第一种，低粘性魔芋粉。
这种魔芋粉在冷水中不能膨胀，不过在冲泡时却需要用一点点的凉水拌开后，才能加入温水，而且水温一定要高，甚至还需要在微波里面转下，或是锅炉上加加热，才能保证冲泡出来是透明的糊状。
第二种，中粘性魔芋粉。
比起第一种魔芋粉要粘稠许多，不过粘性也能算是中等，它不需要用凉水进行调和，直接温水中就可以轻易膨胀，而且因为只使用温水就可以蓬发，后续的操作和调整也会方便很多。
即使是低粘性的魔芋粉，也比国内中能买到的要强上不少，如是一想，心中更是一股无理由的悲凉涌起。
至于出口级的高粘性魔芋胶，甚至在冷水中就可以膨胀，葡甙聚糖的含量很高，饱腹感极好，国内倒是也有一些国际连锁等级的超市可以买的到，但除了追求极致口感的甜点狂热者，又有谁愿意花那么高的价钱去买？更不用提用以餐厅中的供应。
在餐厅里进食，本来就要承担一部分的非料理本身的费用，即店面的装潢，员工的雇佣等等，如果在这个基础上，还要加上高等食材的费用的话，便会令食客望而生却了。
三种魔芋粉虽有价格之别，但是按照战场原峰雪看法，食材本身是无好坏之分的，三者相互比较，虽然高粘性魔芋胶用于料理效果是最好的，然而论口感的话，低粘性魔芋胶显然是要更好一些。
司空瑶心中一顿，旋即对三种魔芋粉的特性进行分析，如果能够将三种魔芋粉按照一定的比例进行调和，应该能够创造出更好的口感和效果来。（未完待续）
第四百九十七章 心生敬畏的一勺（）
当然了，只有魔芋粉是远远不够的，制作果冻的话，吉利丁片，也就是明胶是必不可少的。食用明胶，也就是常见的吉列丁片，起到的是承担凝胶剂的作用，通过与水结合并形成透明的外观，而魔芋粉则负责使果冻拥有膨胀的弹力。
吉列丁片也赋予了果冻富有弹性的质地，柔软，光亮而且结合紧密的质感，而且加入明胶的话，相对来说凝胶时间较短，使得这类果冻甜点类容易制备。
而且明胶冻的融化温度比人体温度更低，也使得产品具有独特而又爽快的口感，同时也促进产品的香味释放。
吉利丁片为了方便保存，在加工制作过程中需要脱水干燥处理，所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片，必须先在冷水里面软化，这一点司空瑶再早战场原泽见解说樱花果冻之前就已经准备好了。
具体的方法是取一个碗倒入适量冷水，放入吉利丁片，用叉子来回搅拌，吉利丁片便会在冷水中膨胀，这也就是圣易德路料理学院的甜品课程中常说得“软化”。
一般情况下四汤匙的冷水就可以软化七克左右的吉利丁片，时间大概是十五分钟，但如果是吉利丁粉的话，软化过程大概只需要两分钟就可以了。
虽然吉列丁片是一种理想的蛋白源，不过用量上却要十分重视，司空瑶打算做的是五百克左右的果冻，因此七克的吉列丁片足以，太多的话人体消化不了。
软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化，当吉利丁呈现透明清晰的状态时，就可以将其他配料加入了。
本来司空瑶觉得樱花果冻里应该是需要添加琼脂的。不过这里按照战场原泽见的说法，只需要魔芋粉和吉列丁片，既然是英子前辈的配方，那么司空瑶也没有怀疑其真实性，毕竟战场原泽见欺骗司空瑶也没有半丁点的好处。
加入魔芋粉之后必须立刻充分搅拌均匀，不然吉利丁就会粘在盆底。
果冻在进行冷冻时的时候，吉利丁也会会随之胶化。为了加快胶化的速度。司空瑶采取的是泡冰浴的方法，也就是将混合好了果冻糊隔着冰水进行搅拌。
搅拌的时候要顺着一个方向转动，否则就会把空气带进去。导致颗粒状的产生，搅拌的过程并非越快越好，而是要保持一定的匀称速度，如果换做没有经验的人。像是战场原泽见这样的大男人来做的话，多半是要搅成一团无法凝形的糊。
不过对于已经习惯了打发的司空瑶而言。这种小事是再简单不过的事情了，这些年下来，搅拌时手转过的圆圈轨迹连起来的话，多半是能够走遍整个中国了。
有条不絮地以顺时针的方向搅拌着。司空瑶双目凝视着碗里的果冻糊，凭借着经验，再感受到手感出现了微妙变化的一瞬间。轻柔地，却又是快速地将勺子带起。倒落入晚里，果冻糊不在塌陷，而是呈现出微微隆起的山丘状。
这就是最佳的状态。
司空瑶这一勺虽然看似简单，尽管只是轻轻的一举，但是又要在一瞬间停下转动着的果冻糊，又不能使之受到一丁点的冲击，暗劲的运用，绝非是能够凭借天赋一蹴而就的事情，如果没有上千次的练习断然是做不到，这也是战场原泽见私底下也曾尝试过复原樱花果冻而一直失败的原因。
如此看见司空瑶这一手出神入化的手艺，登时明悟自己为何会失败的战场原泽见，忙是连连点头，所谓术业有专攻便是如此了。
虽然战场原泽见是寿司料理的大行家，但论起甜点的话，就不得不向司空瑶道一声师傅了。
即使如此，司空瑶的手艺虽然比一些街边不入流的面包房师傅要好上许多，但要说是专业水准的话，也是远远不够的。
之所以战场原泽见会心生敬畏的原因，其实还是和他个人的见识有关。
倒不是说战场原泽见是只会闭门造车出门不合辙的井底之蛙，但凡一个有心成为出色料理人的人，必然要有相当仿佛的料理阅历，在这一点上战场原泽见断然是不缺的。
在日本，哪里的拉面正宗，哪里可以买到不染一尘的日料刀，哪一家人刺身不新鲜，他都了然执掌，若没有过硬的本事，又其能够拿下一颗米其林星？
那可不是只凭食物美味就可以拿到的荣耀，料理人的见识和能力，餐厅的规模和顾客的满意度，一样也是考核的标准。
然而即便是这样子的战场原泽见，也对一个不入流的甜点师心生敬意的原因，主要还是出在日本料理文化之上。
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食，这一点就算是不爱吃刺身的司空瑶也不加怀疑。
日本料理奉行原味，认为一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。
所以在烹调上着重自然的原味，不容置疑的原味是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致入微，调味与烹调手法，也均以保留食物的原味为前提。
所以日本料理很少会对食材进行过多的处理，像是甜点这种原材料本身就是提炼而成的料理，并不是十分待见。
就连过年时家家户户必吃的年糕，也仅仅只是用糯米和萝卜蓉制成的，似乎连糖都不愿意加，认为萝卜中的甜味足以。
所以甜点在日本这个国家并没有被大加推崇，当然了，也没有多加打击，咖啡店甜点屋在街上依旧比比皆是，只是出色的甜点师，却是不多见了。
战场原泽见迄今为止，见过最出色的甜点师，也就是自己的爱人英子了，所以当看到司空瑶能够完全复原英子的手法之时，便觉得她是什么一流水准的高级甜点师。
实际上司空瑶做的，也不过就是一些常识而已，从圣易德路料理学院之中随便找一个学生来，都会明白要如何对吉列丁片进行软化和融化。
不过要像司空瑶这样把果冻糊的搅拌处理得如此到位的，却是寥寥无几。
果冻糊处理完毕之后，就是要添加入承担起味道关键的食材，战场原泽见回忆起英子的手法，旋即向司空瑶解释道：“两汤勺的蜂蜜。”
司空瑶旋即一点头，喃喃道：“蜂蜜么，看样子是不打算加白糖了吧？用天然的糖份来决定果冻的味道。”
战场原泽见沉思一会儿，紧接着又道：“还有半勺子的柠檬汁。”
司空瑶旋即又榨取了一小杯的柠檬汁，心里头不断揣测着樱花果冻创始人的用意，随后心生感慨，蜂蜜虽然是极佳的天然糖份，但是如果不加稀释的话，入口多少有些甜腻，加入柠檬汁的话，便是为了缓冲蜂蜜的口感。
果冻并是不特别困难的甜点，调味的话，蜂蜜和柠檬汁也就足够了，所以司空瑶这会儿思索着的，也是樱花果冻的特别之处，之所以叫做樱花果冻，那便是因为里面带有樱花啊！
司空瑶在花香楼吃到的樱花果冻，有一整朵樱花在里面，透过透明的果冻看，非常漂亮，精致得都不舍得吃。
樱花被精致剔透的果冻装饰着，让观赏者和品味者深深的坠入樱花般的美梦，樱花瓣的剔透与美味。而那晶莹剔透的样子，又让人忍不住想要咬一口，十分浪漫优雅，最后依依不舍地将它吃掉，实在是欲推还就，就算是五大三粗的男人在它的面前，心境也会变成可爱又调皮甜美的女孩。
司空瑶如此想着，先前的这些步骤，除了魔芋粉的使用有些出乎预料之外，其他的也和普通的果冻配方没有多大出入，世界也不乏不使用砂糖的甜点师，所以用蜂蜜代替糖份也是不足为奇的事情。
如此说来，一切都还只是在中规中矩的范畴之内，没有让司
