全美食狂潮料理时代-第353部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
到了后来虽然不再用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
正宗寿司店一定有吧台，除了是为让客人清清楚楚地看到师傅们的制作过程，也是为了“板长”店长可以与客人沟通，把当天最新鲜的渔获推荐给客人，刺身料理屋亦是如此。在这一点上，司空瑶倒是惊奇地发现，仁仟味屋倒是没有这样的传统。虽然有展示料理的橱柜，但是料理人没有与客人进行沟通。
不过这家八代千刺身料理屋，则是有着能够与客人进行沟通的料理吧台，虽然客人可能未必知道，也不会用心记住店长的推介，但是这家餐厅的店长，却是日复一日如海洋学家一样，随时留意天时、海域、海鲜的变化，准确地按时令进货，然后再视乎情况，用最适当的切割、酱料，去呈现不同刺身最鲜美的一面！
看着各式各样琳琅满目的鱼种，司空瑶好奇地观望着，一个个指着，向战场原泽见询问鱼名。
而战场原泽见则是无奈地耸耸肩，为司空瑶解释道：“就算住在日本的海岸边，也不一定能够认全所有的鱼。有一些小鱼种，我也不清楚。”
“诶……连名字都不知道，天晓得有没有毒？”司空瑶惊异地发出了感慨，素来就有听闻日本武士为了一尝河豚之鲜美而冒死之举，但这可丝毫不是自己的做法，司空瑶才不想莫名其妙吃了什么美味鱼刺身却因此而搭上自己的小命。
战场原泽见则是哈哈大笑起来，反是道：“就算店长告诉你鱼的名字。你也可能没听过。这情况像任何一个沿海地区的鱼市场。刚捕捞上来的海鲜，什么都有，很多地道但不知名的海鲜。其实很鲜美，识货之人就吃最新鲜的！”
看着司空瑶依旧是一脸狐疑的模样，显然还是没办法完全信任自己，于是战场原泽见又做了个比喻道：“这就好比你们那边。沿海地区的捕鱼人，不是会一网捞起来所有的收成。也不管里头是螃蟹龙虾还是鲍鱼，通通装成一桶兜售么？”
司空瑶倒是想起来，之前和苏从霜前去鮀城汕头之时，倒是曾经在海边看过捕鱼的人将整袋整袋的杂鱼一起买走。就好似淘宝一般，试图能够在里头发现点什么好东西。
那些可也都是不知名的小鱼儿，还有各种各样奇形怪状的螺。煮成一锅杂鱼煲，倒也是吃得津津有味。
司空瑶思索一会。终于是慢慢接受了这个说法，但任然有些不情愿地道：“就算这样，那我也不吃这些奇怪的小鱼。”
战场原泽见无奈地耸耸肩，道：“好，那我们就吃普通的刺身好了，保证没毒。”
司空瑶这才小心翼翼地找了个位置坐下，分外怜惜着自己的小命，本来就不是很能够接受生食的她，如果不是没有别的特别想吃的料理，多半也会跟着战场原泽见来吃刺身。
不过虽然心里头不怎么情愿，但是有着以新鲜的原料制成的拥漂亮的造型、且看起来口感必然十分柔嫩鲜美的刺身，确实强烈地吸引着她的注意力。
刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。而令司空瑶更加在意的，莫过于刺身料理人近乎巧夺天工的刀法。
虽然在仁仟味屋里头也有刺身师傅，但是去仁仟味屋这种寿司店吃刺身的人，大抵也不会抱有太大的希冀，因此司空瑶见到最多的也就只是三文鱼刺身，将那种厚实如牛排的三文鱼切成薄片，尚且看不出来什么特别之处。
然而八代千的刺身料理则完完全全颠覆了司空瑶的认知，离得自己最近的，刚刚被店老板处理完的一盘鱿鱼刺身，以薄若蝉翼来形容乃是最好不过。
偌大的鱼身被斜斜地切成薄片，透明得可以看出来乃是一层叠着一层的致密精细，鱿鱼的触须被卷成了花朵，加上萝卜细丝加上紫芥菜的装饰，煞是好看。
刺身料理，除了对料理人的刀工有着近乎苛刻的要求之外，对食材的要求亦是十分之高，毕竟刺身吃的是食材本身的味道，所以食材是否新鲜和应急，比起刀工而言更能够决定刺身料理的味道。
信心的司空瑶发现，战场原泽见似乎已经是和八代千的老板相识已久，两人寒暄一番之后，战场原泽见以一句“omakase！”结束对话，而“海洋学家”则也是点着头说道：“omakase。”
司空瑶不解地问道：“战场原前辈，omakase是什么意思？”
战场原泽见笑着替司空瑶解释道：“omakase就是‘拜托了’的意思。我拜托他帮我料理最新鲜的食材，而他则拜托我多多指教。”
所以包括普通的寿司店在内，刺身料理屋最为可贵之处，就是在于新鲜时令，如果到日本人的餐厅去吃寿司、刺身的话，其实会发现，三文鱼并不是他们最喜欢的，更多的客人都是坐在吧台前看“今日推介”的板单推荐，或者索性吃“omakase”，即拜托店长办妥！
不只是寿司店，一些高级日本料理也有“omakase”，就是说好一个消费预算，请店长发办。在日本刺身料理餐厅，“omakase”是非常重要的，特别临近海边的那些餐厅，菜单基本上没大意义，最好的办法，就还是直接请担任“海洋学家”的店老板，告诉自己今天吃什么是最好的。
日本是与海为邻的国家，亦是吃海鲜长大的民族，就算不是渔民，他们的垂钓文化也相当深远，特别海边的那些小店，店长的左邻右舍都是渔民，甚至他本身也可能是渔民出身，对“海事”了如指掌。所以寿司店店长一般都是能拿着个日本地图，从南到北，东西两岸，告诉你一年四季什么地方该吃什么，什么海鱼什么时间在哪里产卵，几乎要比了解他们家太太什么时候怀孩子更清楚！
店老板和战场原泽见寒暄完之后，说静静走到吧台后，拿出一个深色有凹凸花纹的盘子，然后从冰柜里拿出一条新鲜的比目鱼开始处理，司空瑶一刀一刀的数着，发现店老板仅以十一刀就把整条鱼利落分割成洁净无暇的两半鱼肉排，随后刀速降了下来，格外仔细地将鱼排片成蝉翼，虽然刀速降了下来，但依旧看的司空瑶眼花缭乱。
战场原泽见替司空瑶解释道：鱼片要薄得能透视盘子的颜色与花纹才算合格，你看。”
顺着战场原泽见所指之处，司空瑶看了过去，迟疑了一会儿，确实没有战场原泽见的用意。
“看什么？”
司空瑶起初还没有发现什么特殊之处，有着凹凸纹理的圆形盘子之上，一片片比目鱼刺身不断叠加着，和盘子上的樱花图案摆在一块，极为精致。一句话尚未说话，司空瑶顿时明白了玄机所在——居然能够透过比目鱼刺身看过盘子上的樱花图案！
原来战场原泽见要司空瑶隔着鱼片“赏花”，司空瑶顿时肃然起敬，对于刺身文化有了更深层次的认识，这等刀工，堪称鬼斧神工。
刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要注意色彩搭配，刺身的装盘方法，原则上强调正面视觉。
这份比目鱼刺身，用的乃是如山的造型装盘方法，盘子前面的比目鱼片堆放得低一点，重点强调山上有小的点缀物，而下面则犹如海水缓缓流过的境界。
山乃是用白萝卜丝和京葱丝堆放而成的，围边还有海草修饰，整体均衡感也就体现出来了，而黑色盘子上叠放着如凝霜般的次生鱼片，配合着装盘的整体视觉效果，至此一点，便足以让司空瑶为之动容。
比目鱼肉临近鱼脊的位置，会呈现出些许暗红色，因此被操刀的“海洋学家”特别拿来玩出花样，用刀片轻轻将之拍成薄薄的一片，既要让肉质变得松软又不能砸断纤维，需要相当之高明的手法，按照从大到小的顺序一连拍了几片之后，将最大的一片卷成轴，而后依次将偏小一片的刺身打着卷贴上去。
司空瑶登时看得目不转睛，那竟然是有点像是用平嘴的裱花袋，将鱼糜制成一朵绝妙的牡丹花。（未完待续）
第四百八十六章 秋山葵（）
所谓刀三火五吃一生，意思是指一个厨艺有成的料理人，必须先学三年刀工基础，再学五年烹饪，最后在一生之中不断学习和揣摩，才能够研习出最美味的料理。
刀工在烹调中是十分重要的，一个料理人的好坏决定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目，同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起来更有口感，在日料之中更是如此。
与中国菜式不同，在中华料理之中，好的刀工最后是使食物在烹调过程中能够受热均匀，缩短烹调时间，而日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。
在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具亦是相当重要，别于中华料理中刀具的一骑当千，日本料理师在制作料理的时候，一般都有五至七把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
另外在刺身之中，用得比较多的工具还有刺身筷，其身细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。
战场原泽见指着眼前的这份比目鱼刺身介绍道：“加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角，如此这样才能切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切。因为这样切筋纹太长，口感也不好。”
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约零点五厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。
不过有的鱼也要切薄一些，如鲷鱼。因为这种鱼的肉质紧密、硬实。所以要切得薄才好吃，并不是说一味的薄或者厚即可，真正的料理人刀工。是体现在多个角度上的。
战场原泽见卷了一片刺身沾着山葵入口，同时向司空瑶说道：“鱼肉的骨头都已经剃干净了，放心吧，不会卡住喉咙的。”
然而司空瑶的为难却并非在此。尽管装饰地再漂亮，生鱼片到底也是生鱼片。对于吃惯了熟食的司空瑶而言，刺身确实是有些难以入口，虽说这盘刺身挑不出任何毛病来，但却是迟迟难以动筷。心里头毕竟有层隔阂。
战场原泽见却是不知司空瑶的为难究竟从何而来，思索一番，倒是又想偏了去。问道：“怎么？难道是吃不惯山葵么，酱油的话也是可以的。”
刺身最主要的调料是山葵和酱油。
山葵又名绿芥末、青芥辣。与中国的芥末实际上还是有些区别的，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。
虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物部位，黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。
山葵含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
日本的山葵栽培也很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。
绿芥末有膏状、粉状和泥状三种。泥状的源自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，所以这泥状的口味最好。
可以被捏塑成各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。
而粉状的山葵要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为一比二。调和均匀以后，还应当静放几分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。
至于膏状的山葵则是成品，像牙膏一样，用时挤出即可，在中国的话，很多超市贩卖的就是这一种。
虽然日本喜欢直接使用山葵作为蘸料，不过也有人�
