全美食狂潮料理时代-第305部分
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姚旭见到谢雄飞有心偏袒苏从霜，心里头自然不是滋味，不过在身为‘潮’汕第一厨的评委面前，姚旭也只是敢怒不敢言，只得恶恨恨地咬着牙，想着该如何处理这些梭子蟹。
梭子蟹虽然‘肉’不多，但是脂膏‘肥’满，味鲜美，营养丰富，蟹‘肉’的‘肉’质细嫩、洁白。梭子蟹与所有螃蟹一样，一般食用方法就是清蒸，将其‘肉’蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹，制成罐头等。尤其是两钳状螯足之‘肉’，呈丝状而带甜味，蟹黄‘色’‘艳’味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李渔所言，“蟹鲜而‘肥’，甘而腻，白似‘玉’而贵似金，已造‘色’香味三者之极，更无一物可以上之”。
司空瑶见到食材是蟹，心里头倒是有了几分雀跃，道：“螃蟹的话，就做成前天吃过的那道虾蟹煲不就好了吗？那个很好吃啊。”
一凡回想起在辛记大排档吃过的那道虾蟹煲，确实值得褒扬，因而说道：“确实，把一味食材虾取出的话，做成香辣虾也是极好的。”
香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用‘肉’蟹辅以葱、姜、‘花’椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。活‘肉’蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去‘腿’尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量‘精’盐，料酒拌匀。锅置旺火上，烧‘精’炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟。锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，‘花’椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入‘精’盐、料酒、海鲜酱、‘鸡’‘精’烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、‘花’椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。出锅之时香、辣、鲜、脆，四味齐出，鲜美之意令人垂涎。
然而白夏确实否决道：“不可。”
司空瑶微微蹙眉，疑‘惑’道：“为什么不行？”
“你会用低筋面粉代替高筋面粉吗？”白夏将目光放得更远，在主食料理之中，食材并不是可以随意替换的。香辣蟹需要的食材乃是‘肉’蟹，味道鲜甜但‘肉’少的梭子蟹，显然不能胜任这一道料理。
司空瑶经由白夏这么一说，旋即也是明悟过来，看来自己把事情想的太过简单。
司空瑶沉‘吟’一会，又道：“我知道了，那你觉得该怎么办？”
白夏似乎也没有很好的应对方案，只是道：“‘潮’汕人‘性’喜清淡鲜美，即便现在不是用的梭子蟹，香辣也不一定能够迎合谢雄飞的口味。先前姚旭那道红汤象牙蚌，即便是放在二流餐厅之中也能算是上品，从霜的面食打了平手勉强能与之打成平手，可见谢雄飞是有心偏袒从霜的，而且他的口味应该也并不是十分喜欢麻辣。”
司空瑶眉头微皱，道：“勉强打了个平手？你是说姚旭的料理，实际上要在从霜之上吗？”
水英有些不悦地道：“喂，白小哥你说这话我可就不高兴了啊。从霜怎么可能会输给那种家伙。”
白夏不置可否地耸耸肩，并没有与水英纠缠的意思，只是道：“在料理对决之中，评委的口味喜好，会在一定程度上影响到料理的价值。所以一般来吧，正式比赛都会有很多评委，至少是三人以上的奇数单位，像这样只有一个人的料理对决，实际上是不公平的。”
水英的意识还停留在白夏认为苏从霜的料理不如姚旭之上，而司空瑶则已经明白了白夏的意思，故而又道：“所以说，苏从霜如果要赢的话，就应该尽可能迎合谢雄飞的口味，也就是，清淡？”
白夏眼神之中流‘露’些许欣慰之‘色’，满意地点点头，笑道：“对，就是这样。虽然在食材同等的情况下，更加考究料理师本身的技艺，从圣易德路料理学院毕业的姚旭，显然要比从霜更加具有优势。但这场对决也不尽然显得就是没有胜算的，从谢雄飞的话来看，显然是对从霜青睐有加。如果能够从这一点作为突破口的话，那么也还是有一争之力的。”
司空瑶略显无奈的叹息道：“怎么被你这么一说，好像这场对决很不公平啊。”
白夏不以为然，笑道：“比赛本来就没有绝对的公平，如果被不公平对待的一方是从霜的话，那么这场比赛断然是没有意义的，不过现在很明显评委有帮补从霜的意思，那么基于这个基础之上，料理水平上的差距，也是可以弥补的。”
谢雄飞对于苏从霜的偏好，姚旭自然也是明白的。从圣易德路料理学院毕业的他，一生之中也经历过无数次料理对决，这种评委只有一个的比赛，本质上就不是公平的。然而他也明白，世事无常，胜利‘女’神永远不是站在自己这一边的。诸如此类的情况，以往也不是没有发生过。然而真正让姚旭能够在圣易德路料理学院之中毕业的，绝对不是凭借高档食材的优势所堆砌出来的美味，而是由他的料理技艺所决定的，他能够料理出美味料理的绝对实力。
拥有实力的姚旭，不会去在意那些无法扭转的外加因素。无论谢雄飞是不是偏袒苏从霜，只要姚旭能够做出比苏从霜的料理更美味的料理来，谢雄飞断然也不可能睁着眼睛说瞎话。‘潮’汕第一厨，加上三级美食家的称谓，绝对不可能是谢雄飞凭着个人的偏好所换来的。
相信在真正美味的料理面前，谢雄飞的舌头也会传递最真实的情感。于此，姚旭全然不惧，只要做出让谢雄飞折服的料理来，那就可以了。
经历过数百次料理对决的姚旭，心里素质无疑是要超过普通的料理师的，他知道自己现在所需要做的，那就是摒弃一切杂念，专注于料理之中。
姚旭冷哼一声，道：“所以也就是说，只要做出最好吃的梭子蟹料理就可以了对吧？这是再简单不过的事情了。比起圣易德路料理学院中的考验，这根本就算不了什么啊！”；
第四百一十九章 红膏雌蟹（）
上一章：第四百一十八章 梭子蟹
经历过数百次料理对决的姚旭，心里素质无疑是要超过普通的料理师的，他知道自己现在所需要做的，那就是摒弃一切杂念，专注于料理之中。＇hua。＇…。。…唯有如此，方能成功。
姚旭冷哼一声，道：“所以也就是说，只要做出最好吃的梭子蟹料理就可以了对吧？这是再简单不过的事情了。比起圣易德路料理学院中的考验，这根本就算不了什么啊！”
姚旭的身上，绽放出了名为料理之魂的光芒，那是在圣易德路料理学院之中，经过无数次的料理对决，千锤百炼的磨砺下所生成的料理师应有的坚定信念。
在任何不公平的对待面前，在任何难以应对的食材面前，时刻保持着对料理的虔诚之心，专注于料理出最美味的菜肴，这才是一个料理师应该所的事情。
“就让你们看看，真正美味的料理，是不需要用任何昂贵的食材堆砌出来的。在绝对的实力面前，任何无谓的挣扎都是徒劳！”
可以被称之为是粗暴的食材处理方式□←哈，，却‘精’简到完全令人挑不出一丝‘毛’病，这可以算是另外一个程度上的完美。姚旭对于梭子蟹的处理，极其简单，却十分有效，没有繁杂的手法，每一个动作都十分到位，让人叹服。
因为梭子蟹生长在水中，如果不好好对清洗一番，在煮食的时候会有泥沙感‘混’入，所以吃梭子蟹前必须要对它好好清洗一下，才能下锅煮食用。
一般来说。是要将梭子蟹置于盆中，然后加入适量的盐水浸泡，使得梭子蟹将体内的毒素喷吐出来，这样在料理的时候就不会有杂质‘混’入。然而姚旭却没有这么做，右手拇指抵在梭子蟹的腹部之上，稍加用力，他径直掀开了梭子蟹的青壳，左手用拇指和食指抓住梭子蟹盖的两侧并翻转将蟹肚面向自己，那是极为美丽的蟹膏，它如同红宝石一般跳动着光芒。又像是‘精’致密酿的鱼子酱。
一连掀开四只梭子蟹。皆是红如凝脂般的满壳蟹膏，不由得令人觉得姚旭是在变化魔术一般。
光于蟹膏的成分究竟是什么，说法历来繁多不明，迄今为止也没有人能给出一个完美的解释。
一般来说。蟹膏被认为是一种脂肪。螃蟹为了准备过冬。渐渐的脂肪堆积，长成了蟹膏。也有的说法是公螃蟹的蟹膏乃是‘精’子。但是对于雌蟹而言，蟹膏却又不知道该作何解释。但唯一可以肯定的就是，蟹膏的味道，绝对是顶级的。
蟹膏又称为蟹黄，蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食：蟹黄粥、蟹黄豆腐等。上海滩还有著名的美味小吃——蟹粉小笼。以蟹‘肉’，猪‘肉’味馅料加上蟹黄制作，鲜美无比，咬下去一包蟹油在嘴里绽放出来，吃起来满口流油，齿颊留香，蟹黄的重要‘性’功不可没。
而蟹膏之中，又以红如凝脂的雌蟹最为上乘，红膏满盖，口味极佳，但却十分罕见。辨认雌蟹体内是否含有红膏，绝对不是一件简单的事情。很有经验老道的料理师，也不敢说自己能够每一次都能够准确地分辨出红膏雌蟹。然而姚旭却做到了，第一只，第二只……整整四只红膏雌蟹被他信手拈来，就像是在变化魔术一样，让人觉得难以置信。
谢雄飞叹服道：“不得了，竟然能够找出蟹群之中拥有最多蟹膏的雌蟹，不知道到底用的是什么方法。雄蟹的肚脐是尖的而雌蟹是圆的，雌蟹黄多‘肥’美，雄蟹油多‘肉’多。你一连挑了四只红膏雌蟹，看来你所要做的料理，是以蟹膏为主了。”
姚旭看了谢雄飞一眼，没有回答，也没有否认，只是专注于自己的料理之中。没有得到姚旭的回应，谢雄飞倒不觉得无礼，反而是更加重视起了眼前这个年轻人。原本他以为姚旭只是一个凭借家庭财力，而使用顶级食材做出美味料理的三流料理师。所以才判断那道红汤象牙蚌只是和苏从霜的薄壳尖米丸打了平手。不过如今看来，姚旭似乎也绝对不是空有‘花’架子的人，仅凭这一手挑蟹膏的本事，谢雄飞便自愧不如。
看见姚旭如此专注于自己的料理之中，谢雄飞也不再多话，只是静静欣赏着他的表演。
谢雄飞喃喃道：“不先用盐水浸泡梭子蟹，待会料理起来会有很重的土味。倒时候就算蟹膏的味道再如何浓郁，也是无法掩盖那股腥味的，我倒是要看看，你是如何处理的。”
姚旭将蟹膏尽数取出之后，留下了瘦弱但却不失甜美的蟹身，这是需要处理的地方，蟹腮之中是用以过滤杂质的部位，会‘混’杂入大量的泥污。对于梭子蟹的处理，姚旭选用了一瓶白酒。
谢雄飞眼睛微微眯起，惊讶道：“哦，原来是用白酒，有意思。这样一来，蟹‘肉’的鲜味可是会被洗掉的啊。”
通过酒‘精’的刺‘激’，可以将螃蟹体内的赃物排出，但是强烈的刺‘激’也会让蟹‘肉’失去原有的甜味。一般来说只会在浸泡螃蟹的盐水之中点上几滴，如果直接用白酒来进行清洗的话，则是得不偿失。不过姚旭却不在乎，他所要煮的，并不是梭子蟹的蟹‘肉’，他所要的食材，已经被他取出来了。余下的蟹‘肉’对于他而言，没有过多的食用价值。
看到这里，白夏的眉头竟然也是深深地皱了起来，心中似有困‘惑’，更是对苏从霜的担忧。
司空瑶见白夏表情如此凝重，心里头也揣测出了几分不安，能够让白夏如此慎重看待的料理，必然不是俗品。
“白夏？”司空瑶叫了一声，试图引起白夏的注意。
白夏吸了一口气，略微有些沉重，道：“看来这个姚旭，是要做一道流黄蟹。”
司空瑶眉头一皱，疑‘惑’道：“流黄蟹？”
白夏点点头，道：“去年的中法美食‘交’流会上，我曾经品尝过这道菜，如果我没有记错的话，那位才华惊‘艳’的料理师身边，似乎还跟着一个助手，姚旭当时恐怕就是代表圣易德路料理学院出席的学生。”
司空瑶骇出一手冷汗，圣易德路料理学院之中的学生水平有多高她是知道的，能够在那么多才华横溢的学生之中脱颖而出，代表圣易德路料理学院参加中法美食‘交’流，那么姚旭在圣易德路料理学院之中，
