全美食狂潮料理时代-第166部分
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然而在烘焙的世界中，往往便是这么令人难以想象。打发的细节加上烘焙的温度，往往能够衍生出令人叹服折服的美味口感享受，这是甜点的世界，也是料理师奇思妙想的世界。
料理是需要激情的，尽管在大型机械和自动生产流水线的出现为世界手工业带来了巨大的改变，很多甜点的烘焙可以借助各式工具开始进行大批量的统一化标准生产，即便是保守老久一派的甜点师，也不可否认手提式搅拌打蛋器对于蛋糕类甜点起到的便捷作用。
但是传统的东西之所以能够被誉为是经典。除了那用心呵护出来的细节要点之外，更重要，是能够随时随地感受手中之物当下的状态，并作以最合适的调整。将这份心思用以大局之上的掌握，则可为作战的计划进行调整，对于原材料的选举，工艺的流程改善，时间点的切入等等都是不可或缺的因素，如此一来，抛开经济价值而言。手工甜点的价值远远是机械化生产所无法媲美的。
料理的灵性所在，无疑就是料理师在烹饪过程中投入的心血了。
料理是一件需要创造力和富有想象力的过程，料理师也是一个需要动用思想能力的职业。对于眼前的困境，如何做出最为巧妙的判断和应对措施，是每一个料理师都会去注重的细节。
一缕滚烫的褐色流线缓缓落下，不知道什么时候开始，一股令人甜到心窝之中的糖味席卷而来，随之一起的，还有不断翻滚着，向外喷涂出甜蜜气息的气泡。温热的火焰之中，一口铁锅之中。一份糖浆正在被慢慢煮化。在人还没有来得及，从对决中两人所呈现出来的绝妙手法之中放映过来之时。白夏竟然已经悄悄煮化了一锅的糖。
糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，这个过程需要在意的是万万不可搅拌，因为搅拌过后容易使糖粘在锅壁形成结晶。用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。从锅中糖浆的成色来看，晶莹剔透，表面流动着一股静谧的光泽，仿佛是一种上等玉石般的深琥珀色时，从此窥伺，便知此等糖浆已经精心熬煮了许久，而非一时半会可以熬煮出来的颜色。难道从一开始，在交锋还未曾开始的时候，白夏便已经开始将这一锅糖浆熬下了。
白夏这冷不丁的一抹冷箭像是集中了吴悠的后背，使吴悠感到一股凉意自后背之上骤然来袭，不时便抖瑟起来，微微紧凑的眉头，反应出吴悠一时半会也捉摸不透白夏想要干些什么。
什么时候马卡龙的料理过程需要糖浆了，简直是匪夷所思，即便是用来制作马卡龙的夹心，也不应该选择味道如出一辙的糖浆。本身马卡龙的味道就已经足够甜腻了，如果不用其他味道来中和的话，反而会是适得其反。
而本来白夏的行为已经足够怪诞，令人百思不得其解，而这时候他惊人又端出些许柠檬汁来，便更令人无法理解了。
吴悠还是第一次在对决的过程之中无法猜透对手的心思，这种怪诞的行为，在某种程度上来说，也是一种扰乱对手节奏的战术吧。尽管这样的小把戏对于吴悠来说并不受用，但可不否认的是，在手头上的节奏保持有条不絮的情况下，吴悠还是想要琢磨一下对手的行为，不禁呢喃道：“转化糖浆？这家伙究竟在搞什么？”
所谓的转化糖浆，就是在糖浆之中加入了酸性的物质，白夏选择的是柠檬汁。随后通过小火熬煮，酸性成分会开始作用于糖份分子中的结构，使得糖部分转化为不会结晶的单糖，而转化出来糖浆的好坏也直接决定做出甜点的品质，一如包括表面花纹的清晰度、面皮的滋润度以及表面上色的情况。这在广式甜点上有很大的造诣，比如说月饼的存在，就是大量使用了转化糖浆这一个步骤。转化和制作糖浆的过程不太难，但关键要有点耐心，另外，就是要防止熬煮过程中糖浆结晶以及时间的控制了。
白夏这一锅糖浆的时间，想必已是不久。
越来越令人捉摸不透的行为，已经足以让吴悠心里头有所顾虑。倘若是寻常选手在料理马卡龙的过程之中熬出一锅糖，吴悠则一定会取消之无理由的行为，但很明显的是，眼前的这个少年，并不那种会胡乱作为的人。白夏这么做，便一定有他的意义所在。
吴悠心里头有一股不安的情绪在跳动着，转化糖浆的行为，究竟是为了什么，总不可能是为了给马卡龙绘上纹路吧……
在白夏熬煮糖浆的过程中，转眼吴悠已经快要完成蛋白的打发了，反观之对手的节奏，吴悠便发现自己已经遥遥领先了，可以率先进入到夹心的料理。
这个时候，吴悠猛然发现，似乎有一些不可能控制的事情正在发生——白夏，还没有开始进行蛋白的打发。
再反观白夏当下的行为，吴悠瞬间明白过来了，惊恐的脸色瞬间出现，吴悠右手的指尖已然深深陷入皮肤之中。
“该死，他竟然是想要做意式奶油霜。”
发现对手仿佛察觉到了什么，白夏也丝毫没有顾虑，浅浅一笑，道：“终于发现了么？”
吴悠目不转睛地盯着眼前这个露出眼光般笑意的少年，却仿佛是在看一头狡黠的豺狼，这一会，真的是遇上麻烦了。
一般来说，英式奶油霜的口感更符合英国人的口味，偏甜腻厚重，不容易被人接受。而法式奶油霜的口感最为细腻，香甜顺滑，被誉为是制作马卡龙的上上之选。
但也有一些不安份的甜点师，喜欢别具新意，总是不喜欢安于传统。所以也有的料理师会用意式奶油霜来料理马卡龙，因为意式奶油霜的做法做出来的奶油霜稍微更轻盈一点，口感更薄，也更符合亚洲人的口味。同时意式奶油霜的颜色也比法式马卡龙更加淡薄一些，非常适合用来调色。
奶油霜硬度和持久度比淡奶油更好，非常适合做一些较精致的裱花造型。这也是马卡龙的花边成因。相对淡奶油来说，奶油霜的口感会更为甜腻一些，因此通常用淡奶油做蛋糕整体抹面，然后用奶油霜做局部的造型点缀，这样一来既能兼顾到一些漂亮的造型，又不会使整个蛋糕的口感过于甜腻。
奶油霜作为甜点的局部装饰是最好不过的了，既容易裱花，又不会让蛋糕整体口感变得厚重甜腻。不喜欢奶油霜的人，也可以适当剥掉奶油霜装饰的部分，十分方便。
一如坚果蛋糕、巧克力蛋糕比较厚重，搭配奶油霜的质地很合适，用来装饰这些蛋糕也是很不错的，也可以用来装饰纸杯蛋糕，做泡芙夹心，饼干夹心。
而轻盈的奶油霜加上口感绵软如果冻的马卡龙，更是一种令人无法抗拒的搭配。以此衍生出来的甜点料理，便是和法式马卡龙分具半壁江山的——意式马卡龙。（未完待续）
第二百二十七章 三式马卡龙（）
每个爱烘焙的料理师，都应该有自己的马卡龙，因为这一款甜点真的令人捉摸不透，以博大精深的中国话来讲，那么以矫情这个词来形容是再好不过了。世界上一如找不到两个完全一模一样个人，也绝对不会有两个一模一样的马卡龙。
马卡龙这种外表美艳，颜色嫩嫩，同时可以演变无数种颜色口味的小家伙，居然灰常之敏感和灰常之娇气。
在很多人的印象中，似乎马卡龙就是一种法式西点，就认为马卡龙是法国的甜点，但是实际上马卡龙是不折不扣的意大利甜品。
关于马卡龙的由来和起源，据说是在16世纪的中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世的时候，患了令人消瘦的思乡病，于是乎糕点师傅便做出了美艳动人的做出马卡龙用来博取她的欢心。
一直以来，大多数都被一句话所误导了，因为在浪漫的法国甜点界内，有这么一句流言，道：“不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师。”
被喻为时尚甜点的象徵，大家都以为马卡龙是法式点心，或许是因为“”这个字是法文而来，但如果看到拼音多了一个“o”──“”的时候，才会发现这是英文拼法，所以实际上马卡龙确实是不折不扣的意大利甜品。
但马卡龙只是在法国被发扬光大，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点，据说，这种点心在8世纪时即出现在义大利，没有动人的故事，只知道马卡龙大多出现在高贵的宴客场所。
一枚漂亮的马卡龙。表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽。饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这。才是完美的马卡龙。
马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考。这连连而来的惊艳口感到底是什么。
完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。
马卡龙到底流传多久？这个问题很难有人回答得上来，不过流传至今，或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同，口味又丰富多变。但唯一不变的就是点心师傅的认真与用心，每个过程都得小心翼翼，而我们也才能吃到这美味无比的幸福滋味。
而关乎马卡龙的起源。此时无人关心，无论过去种种如何，眼下最令人着急的，还是吴悠与白夏难以琢磨的对决。
熬煮糖浆的这个过程，已经让吴悠彻底看透了白夏的用意，可谓之一记狠招。
意式马卡龙要从意式蛋白霜说起，意式蛋白霜需要把白砂糖和水一起烧开到一百一十六度道一百二十五度左右，随后满满倒入初打发的蛋白中使之温度下降。
如此一来，吴悠便已经明白了白夏一开始要将鸡蛋冰镇的原因所在。惨遭算计的吴悠显然还是低估了对手。有些不爽地道：“切……这家伙，一开始就没打算按常理出牌么？冰镇的鸡蛋原来只是个幌子。实际上在这里还留了一手，真是个麻烦的家伙啊。”
要将鸡蛋打发到粗泡状态。也就是制造法式马卡龙不可或缺的重点，需要的是鸡蛋在常温下保持一定的热量，才足够打发出颗粒状的形态。然而白夏从一开始就没有想过要打发粗泡状态下的蛋白霜，虽然解释了冰镇的鸡蛋更有利于蛋白蛋黄的分离，但却也只是一个欺骗吴悠的小把戏。
真正的用意，在于利用冰镇鸡蛋的低温瞬间中和掉糖浆的高温，以便于进一步的加工。
如此一来，柯云丹倒是舒了一口气，终于开始稍微放松一下了。因为在柯云丹的记忆之中，眼前这个名为白夏的少年，可从来不是一个会浪费任何一分一秒烹饪时间的男生。先将鸡蛋冰镇随后静置到常温状态，这种事情柯云丹无论如何也想象不出是白夏会做得出来的事情，因为要彻底分离蛋清和蛋黄的方法，有无数种，并不一定非要用此不可。
但此时此刻，柯云丹全然明了，倒是不禁要称赞道：“就连我也是捉摸不透了，真是厉害的。这小子三年的时间里，可真是没有半点儿的浪费啊，如果运气够好的话，应该很快也能够触摸到料理道了。”
路易斯看了柯云丹一眼，有些不屑地道：“就凭他？还早了些。”
柯云丹反问道：“何出此言？”
路易斯冷哼一声，道：“不可否认，他在我所见过的同龄人之中，毋庸置疑可以排的上当之无愧的第一名，但也仅此而已了。他的成就，大多是以令人叹服的手法和见识堆砌起来的，如果要论他本身的天赋，倒不如那个女孩高。”
顺着路易斯的视线，柯云丹看到了司空瑶，倒也是笑了起来，道：“不置可否，司空瑶确实是我的一张王牌。但是一张牌还远远不够，白夏也是一个很有能力的年轻人，或许你还不了解他，一个人如果怀揣着执着的信念，所爆发出来的能力也是十分可观的。”
路易斯并不怎么看好白夏，或许在她经历过一些世界级的正赛过后，对于一个甜点师的评点有着更高的标准。亦或者在她看来，这些年轻辈无法只是孩童的小打小闹而已，甚至不值得她去注目。
但是对于在这个舞台上拼斗过的人们来说，这是一场值得他们全力以赴的战斗。料理师前进的路上，最不可缺少的，那就是不断向强者发起挑战，尽管天赋不如人，尽管成就不如他，尽管一辈子也无法将之超越，但是此时此刻，只要对手就在面前，那便去战斗吧！
意式马卡龙的做法，是把一半蛋白混入
