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第6部分

食品添加剂学习-第6部分

小说: 食品添加剂学习 字数: 每页4000字

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食用合成色素
苋菜红   又名蓝光酸性红,水溶性偶氮类色素。紫红色均匀粉末,无臭,0。01%的水溶液呈玫瑰红。可溶于甘油及丙二醇,不容油脂。耐细菌性差,有耐光性,耐热,耐盐性。耐酸性比较好,对柠檬酸酒石酸稳定。在碱性溶液中变成暗红色。耐氧化,还原性差,不适于在发酵食品中使用。
国规,可用果味饮料,果汁饮料,汽水,配制酒,糖果,糕点上彩,罐头,浓缩果汁,青梅山楂,对虾片。最大量0。05gkg。
胭脂红 又名丽春红4R,属水溶性偶氮类色素。
红色至深红色粉末,无臭,溶于水,水溶液呈红色,溶甘油,微溶乙醇,不容油脂,20度水解析度23%。  耐光,耐酸,耐盐性较好,耐热性,耐还原性相当弱,耐细菌性也较弱。
ADI 0…4mgkg。美国不许使用
国规,于苋菜红相同。糖果色衣,豆奶饮料,红肠肠衣。0。1gkg  后者0。025g kg。红肠衣残留量0。01gkg。
赤藓红 又名樱桃红,水溶性非偶氮类色素。红…红褐色颗粒或粉末,无臭。0。1%水溶液呈微蓝的红色。酸性时生成橙红色沉淀。溶于乙醇,特别易容甘油及丙二醇,不容油脂。染着能力强,对热,碱,氧化还原及细菌的稳定性军号,但耐酸性,耐光性很差。
国规,果味型饮料,果汁型饮料,汽水,配置酒,糖果。
耐热耐碱,适于饼干焙烤食品着色。耐光性差,不适于汽水。酸性条件下易变成色素酸沉淀,不适于对酸性强的液体食品和水果糖的着色。
新红  水溶性偶氮类色素,红色粉末。易容水,水溶液呈红色,微溶于乙醇,不容油脂。
国规同上。
柠檬黄 又名酒石黄,水溶性偶氮类色素。橙黄色粉末,无臭,0。1%水溶液呈黄色,溶于甘油,丙二醇,微溶于乙醇,不溶油脂。耐酸性,耐热,耐盐,耐光性均好,耐氧化性较差。遇碱稍变红,还原时褪色。
安全性高,ADI 0…7。5MG KG
国规,果味饮料,果汁,糖果,罐头,豆奶,最大0。05mg kg。对虾片0。1gkg
日落黄,水溶性偶氮类色素。橙色的颗粒或粉末,无臭,易水,0。1%水溶液呈橙黄色。溶甘油,丙二醇,但难溶乙醇,不容油脂。对光,热和酸豆稳定,遇到碱呈红褐色,还原时褪色。
安全性高,ADI 0…2,5mgkg
国规,同上,最大量0。05gkg。对虾糖衣0。1gkg。
亮蓝   水溶 非偶氮类色素。
金属光泽的红紫色粉末,易溶水,水溶液呈亮蓝色,易容乙醇,丙二醇和甘油。耐光,热,酸,盐,微生物性好,耐碱性,耐氧化还原特性也好。安全性高。ADI 0…12。5mg kg 
国规,果味型饮料,果汁型饮料,汽水,酒,糖,上彩,罐头。对虾片,0。025gkg。色度极强,故用量低。通常与其他色剂并用。
靛蓝 酸性靛蓝,磺化靛蓝,水溶非偶氮类色素,蓝色粉末,无臭,0。05%水溶液呈深蓝色。对水解析度较其他合成色素低。略溶甘油,微溶乙醇,不容油脂。对光,热,酸,碱,氧化敏感,耐盐性及奶细菌性较差。还原时褪色。但染着力好。
安全性高,ADI0…5mgkg
国规,果味饮料,汽水,酒糖,最大量0。1gkg
本品色泽比亮蓝按,染着性,稳定性,解析度也较差,时机用少。
食用天然色素
一.花色素苷 多酚类衍生物,水溶性,广泛分布植物界,花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。
其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 在酸性时呈红色,pk《4时颜色稳定,碱性时呈蓝色。光热敏感,铜铁等金属离子加速其降解或变色。
1 越桔红  越桔果实提取制得。主要色物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体,膏状,固体或粉末,稍有特异臭。易溶于水,和酸性乙醇。
国规,果汁,冰激凌着色,2…4g kg 汽水果子露3g/kg 本品可带有iding的野果芳偶香气味。
2 萝卜红 由红萝卜提取制得,含天竺葵素的花色素苷。深红色液体,膏状,固体或粉末,易溶于水,稍有特异臭,稳定性相对较高。
国规,可按正常比例生产需要添加于饮料,糖果,配制酒,罐头,蜜饯,糕点上彩,糕点冰棍,果冻。饮料0。02…0。7gkg 糖果0。1…0。6gkg,饼干糕点0。4…0。8gkg 安全性高
3黑豆红 黑豆皮提取制得 含矢车素…3…半乳糖的紫菀苷。深红色液体,黑紫色膏状物或粉末,易溶于水,其水溶液在酸性条件下为红色,中性及偏碱性时为红棕色。
国规,饮料,糖果,配制酒,糕点,最大量0。8gkg。耐光,耐热性较好,适于多种酸性食品及饮料的着色。糖果中0。4…0。6gkg 汽水葡萄酒等饮料0。5…0。8gkg。 安全性高
4 红米红 红蜜糖提取制得,含矢车菊素的花色素苷。深红色液体,黑紫色膏状物,或粉末,易溶于水和乙醇,在盐酸乙醇溶液中呈紫红色,随ph值上升变成红褐色,碱性时为青绿色,加热变成黄色。
国规,正常生产需要加于冰激凌,糖果。配制酒,0。2gkg一下。安全性高
5玫瑰茄红 玫瑰茄干萼片提取制得,飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红色液体,膏状或固体粉末,稍有特异臭,易溶于水,乙醇和甘油,难溶于油脂。
国规,生产需要添加于饮料,糖果配制酒。硬糖3…6gkg ,琼脂软糖1。6…2。4gkg。糖果着色,若冷却迅速虽经过135度高温也很少降解,但冷却时间长,则应在品温75度一下着色,否则明显降解。
6桑椹红 桑葚果种提取制得。矢车菊…3…葡萄糖苷。深紫红色浸膏,易溶于水和稀乙醇,不容非极性有机溶剂。在ph2。8的柠檬酸…柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定,顶在513nm处有最大吸收值。
安全性高。国规,糖果着色,最大用量2gkg,对果冻山楂糕5gkg,果酒饮料1。5gkg。

花色素苷对ph 光热 金属离子都很敏感。贮存避光,密封保存,防止吸湿。



二.黄酮类  
多酚类衍生物中另一类水溶性色素,以糖苷形式光分布于植物界。化学结构 a…苯基苯并吡喃酮
1 高梁红 黑紫色高粱壳提取制得。着色物 ,芹菜苷配基 。深红色液体,膏状或粉末,易溶于
水,水溶液在酸性时呈红色,在碱性时呈紫色,对光和热稳定。易受金属离子,特别是铁离子的影响而变褐。 国规,用于饼干,冰棍,雪糕冰激凌,果冻,膨化食品,熟肉制品和高点上彩。最大量0。4gkg。
熟肉如酱肉和糖排骨等食品时,色泽柔和自然,且多为表面着色。
2红花黄 红花的花中提取制得。红色粉末,易溶于水,微溶乙醇,不容油脂。耐光性好,但耐热性较差。H4。5…7时呈黄色,色调稳定。在碱性溶液中则带红色。
国规,果味型饮料,果汁,汽水。配制酒,糖果,糕点,罐头,浓缩果汁,冰激凌。最大0。2gkg。
安全性高
3菊花黄 大金鸡菊的花中提取制得,大金鸡菊查尔酮苷,大金鸡菊查耳酮,大金鸡菊噢哢,大金鸡菊噢哢苷。棕褐色粘稠液体,易溶于水和乙醇,菊花清香气味,溶液在酸性时呈黄色,色调稳定,在碱性时呈橙黄色,着色力强,耐光性,耐热性均好。
国规,饮料糖果糕点,最大量0。3gkg,一般量0。01%…0。02%。着色后可略有增香作用,效果好。
安全性高。
4 黑加仑红 黑加仑浆果提取制得。黄酮类化合物。
深红色粉末,有吸湿性,易溶于水,微溶乙醇,不容乙醚丙酮,等有机溶剂。耐光耐热性良好。
安全性高。饮料,黑加仑酒,糕点。1gkg一下
5 沙棘黄 沙棘果渣中提取制得。黄酮类 和胡萝卜类色素。橙黄色粉末或粘稠液体。易溶于水和乙醇,耐热性强,安全性高。糕点,人造奶油。1。5gkg 和1。0gkg
6可可色素 又叫可可壳色。多酚化合物。
褐色液体 粉末,无异味,无臭,易溶于水,对光热,还原性物质稳定性好。Ph4…11时颜色稳定,ph《4时色素析出,色调随破坏值增大而加深。对蛋白质及淀粉,染着性较好。特别对淀粉,远比焦糖色好。
国规,汽水,配制酒,可乐型饮料,糖果糕点。最大量,汽水酒1。0gkg,可乐2。0gkg,糖糕点3。0gkg,豆乳饮料0。25gkg  多维巧克力糖衣2…3gkg
三,类胡萝卜素  异戊二烯衍生物,属多烯色素,不容水,可溶脂肪溶剂,脂溶性色素。对ph值较稳定,对热比较稳定,光和氧对他有破坏作用。
1 ,B…胡萝卜素 
胡萝卜南瓜,辣椒,水果谷物蛋黄奶油中,紫红色结晶或结晶性粉末,不容水,可溶油脂。色调在低浓度时呈黄色,在高浓度时呈橙红色。Ph2…7较稳定。对光和氧不稳定。铁离子促其褪色。
国规,人造黄油,0。1gkg。奶油膨化食品0。2gkg。面包冰激凌蛋糕,饮料,果冻,糖果0。005gkg。
还用于食用油的着色,已恢复其色泽。具有食品营养强化作用、
2 栀子黄  栀子果实中的黄色素。藏花素
。橙黄色液体,膏状,粉末,易容水,可溶乙醇丙二醇,不容油脂。Ph值对色调几乎无影响。碱性时黄色更鲜明。耐盐,耐还原性,耐微生物。耐热耐光性在低ph时较差。染着蛋白质和淀粉时稳定,但在水溶液中不够稳定。酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子稳定。对铁有变黑倾向。
国规,饮料,配制酒糕点,冰棍冰激凌,膨化食品,果冻
3 栀子蓝 蓝色粉末,无异味,易容水和稀醇,不容有机溶剂。Ph2。5…8内色稳定。对光热金属离子,稳定。可用和宏,黄色素任意调配成中间色。食用于多种食品着色。
安全性高。糖果,果酱,0。3gkg 酒饮料糕点0。2gkg。
4玉米黄 
玉米黄素和隐黄素。红色油状液体,不容水,可溶油脂,对光,热等敏感,金属离子影响不大。
国规,人造奶油,糖果5gkg。人造奶油0。5% 硬糖0。3%软糖0。4%
5辣椒红 红辣椒中提取制得。辣椒红素。暗红色粘稠状液体,膏状粉状。不容水,溶油脂乙醇。乳化分散性及耐热性,耐酸好,耐光性稍差。对金属离子稳定,着色力强。
安全性高。罐头,糕点,酱料,雪糕,熟肉,人造蟹肉。3…8%
四,酮类
1 姜黄 姜黄的地下根茎干燥粉碎所得。黄褐色…暗黄褐色粉末,特殊辛辣气味。
安全性高。国规,按正常生产需要添加。咖喱鸡罐头1。7gkg,酸黄瓜0。3gkg。
姜黄素 姜黄经乙醇等有机溶剂抽提精制,为二酮类色素。 黄色结晶性粉末,不容水,溶乙醇和丙二醇。易容冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸性条件下称黄色。在碱性时呈红褐色。对光热,氧化作用,及铁离子不稳定,耐还原性好。染着力强。对蛋白质着色甚好。
国规 糖果 冰激凌,汽水,果冻,0。01gkg,
2 红曲米  又名红曲,赤曲,红米,福米,稻米蒸熟后接种红曲霉发酵值得。安全性高。
国规,配制酒,糖果,熟肉,腐乳,按正常生产需要添加。
辣椒酱 0。6…4。0% 甜酱1。4…3%腐乳2% 酱鸡酱鸭1%
红曲红  着色物质是红斑素和红曲红素。粉末,色暗红,带油脂状,无味无臭。溶热水,及酸,碱溶液,ph值稳定,耐光耐热,几乎不受金属离子和氧化还原剂影响。阳光直射会褪色。对含蛋白质高的食品染着性好。一旦染着,经水洗液不褪色。
冰棍,雪糕,冰激凌,饼干,果冻,膨化食品。正常生产需要使用
五醌类
1 紫胶红 又名虫胶红,紫胶虫分泌的紫胶原胶中的色素。紫胶酸。鲜红色粉末,可溶水,乙醇和丙二醇。但溶解度不大。纯度越高,在水中溶解度越小。在酸性条件下对光和热稳定。对对金属离子不稳定。Ph《4时为橙黄色,ph4…5时橙红色。Ph。》6时紫红色,膨化》12时放置褪色。
国规,果味型饮料,果汁饮料,配制酒,糖果罐头0。5gkg。对光热稳定,适于糖果饮料着色。
 2酸枣色 蒽醌类物质。棕黑色结晶或棕红色粉末,易容热水,可缓慢溶于冷水,稀乙醇,不容各种有机溶剂。在水溶剂呈橙红色。在酸性溶剂中色稍浅,遇碱则颜色变深。色调随ph改变。对光热稳定。耐酸碱性及抗氧化性好。安全性高。饮料,酱油,酱菜,最大0。1gkg。糖果糕点0。2gkg。罐头0。3gkg。
六 四吡咯类(卟啉类)
1叶绿素铜钠 绿色植物中。墨绿色粉末,易容水,略溶于醇。水溶呈蓝绿色,透明,无沉淀。有钙离子则沉淀析出。不宜加入酸性饮料,否则沉淀析出。安全性高。
国规,果味饮料,汽水,配制酒,罐头,糖果,冰激凌,糕点饼干,0。5gkg。
2血红素,血液组成成分。含铁四吡咯类化合物。深褐色粉末,所含铁易被人体吸收,对防止缺铁性贫血有一定意义。着色更具有铁强化作用。
七 其他
1甜菜红 甜菜苷 红…红紫色液体,膏状或固体粉末,溶于水,不容无水乙醇。Ph4…7时呈色稳定。碱性条件下变成黄色,耐光性好,耐热查。金属离子和水分活度对其有一定影响。安全性高
国规,果味饮

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