人类学--人及其文化研究-第31部分
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他们找到的生的昆虫，幼蜂，软体动物，小爬虫。旅行家们同样也有机会看到，巴西森
林中的居民模仿食蚁兽，把木棒插入蚁垤，使蚂蚁顺着它一直跑进嘴里。这类接待会使
那些欧洲人感到难为情，然而那些欧洲人却对牡蛎和干酪虫毫不厌恶，因为他们吃这些
东西已经习惯了。
但是，即使是这些部落也会煮饭，而且实际上全人类都会做，所以众所周知的人的
定义是“为自己制作食物的动物”，无论是古代还是现世，都没有任何被证明的例外。
文明的部族如此满怀信心地走上了这条促进自然的道路，因而他们烧煮几乎所有可作为
食物食用的东西。他们仅仅对坚果、浆果以及其他水果还保留着原始的习惯。他们把这
些果子生着食用，因为这样吃较合口味。人们长期认为以生肉作食物是低级文化的标志。
例如，苏基迪德谈到希腊国内的尤里坦人时说：他们是愚昧无知的，据说，还是生食者。
甚至加拿大的土著部落也对遥远北方的游牧部落的这种习惯感到惊异，因而，他们就给
这种游牧部落以“Eskimantsic”即“食生肉者”的名称．就是现在，这些人仍然带着这
个名字的法文形式“Esquimaux”（爱斯基摩人）。
当然，在蒙昧人中可以看到烹调食物的最粗略的方法，他们在燃烧的木柴上烘肉，
或者把肉穿在原始的烤肉签上、穿在斜插在火上的尖头水律上烤炙，或者把肉掩埋在灼
热的火灰内，就像我们的孩子们在火灰中煨栗子或马铃薯那样。火炉的发明就来源于这
后一种方法。火炉的最简单的形式可能就是在地上挖一个坑，再砌上石头，用来烘烤。
用劈柴升起炉子，然后在它里面放上了肉或菜蔬，再用一层灰把它们覆盖起来。巴西的
部落立起四根柱子，在柱子中间上面加上树枝做成的木格子，他们在格子上放上野禽和
鱼，格子下面升燃起慢火。在这种类似“熏室”上制作的肉，可以保存很长的时间。西
印度的掠夺者们有用这种方法采储存肉的习惯。把肉烤干并剁碎以便继续保存的比米甘，
是猎捕水牛的北美部落发明的。在世界的许多国家中，人们都会把肉切成条或细片爆于
酷热的阳光下晒干它们。这种肉称作“风干肉”，适于保存。
我们刚刚谈到过用炽热的石头来烘烤。从那里就可能产生了重要的烹调艺术。在世
上许多地方，在不会制作陶器的部落中间，存在着用石头烹煮的奇异方法，这是特有的
一种“湿烤”。北美的阿西尼本人由于他们自己的习惯而获得了意思是“石煮者”的名
称。他们的习惯是在地上挖一个坑，侧边铺上生兽皮块，然后在里面放上肉，加上水，
同时放进炽热的石头，以便让水滚沸。遥远西方部落确实妙想出借助烧红的石头在他们
的筐子里煮鲑鱼场和橡子粥，而那种筐子常常是用加拿大松树根编成的。借助石头烧煮
或加热的方法，甚至在欧洲也还继续采用。欧洲人发现用这种方法在木制器皿中给水加
热是很方便的。林耐在沿着北方旅行时发现，博特兰德的居民正是按照这种方法来煮肉
的，而“粗野的卡林西亚农民”，也在那个时候喝这类的“石造啤酒”，实际上它也叫
这个名字。
一俟在女厨师手中出现了陶罐和金属锅，在火上烧开水或煮熟食物就变得轻而易举
了。但是，应当特别提出：在荷马的主人公的食桌上，没有煮熟的盘菜，荷马如此多地
谈到为烘烤穿在铁签子上的肉块。在荷马那里，在床上辗转反侧的复仇心重的奥德修斯，
像一位忙碌的烘烤者在熊熊的火前翻动加馅的牛胃。在古代诺曼人那里是另一种情况。
因为在《埃达》中叙述着，军人们每夜在瓦尔哈拉（Walhalla）大摆宴会，享以未煮熟
的野猪塞林尼尔（ Saerimnir）的肉，每天在大锅中煮它，而它又重新复活过来，以便
明天为狩猎服务。
很明显，烤面包的最简单方法是跟最早种植谷类同时出现的；这些方法在某些情况
下能非常之好地完成自己的任务，所以现在还可以看到它们几乎毫无改变。例如，在英
国北方任何一所农村茅舍里，女主人在燕麦面粉里和上水，揉成面团，把面团捏成薄片，
然后在铁挡中烙成燕麦饼；铁锁就代替了从前的炽热的石头。澳大利亚殖民者的烧饼制
作同样简单，他们把和好的厚面块放在火灰里烤。这些方法使我们较近地回到了那种比
任何其他技术更能使人类开化的技术的最初阶段。既然这类未发过酵的面包做出来了，
那么随后发明发酵的面包是完全自然的了。酸面团在并不洁净的器皿里进行发酵并变成
酵母，它可以引起新面团发酵。后来，把啤酒曲当作了比酵母更好的材料。现在，出现
了借助粉剂导入瓦斯来烤制面包（包含碳酸氢钠）或通过机械把面团和碳酸气混合的方
法。
另一种做面粉或其他淀粉食物的常用方法是水煮。几乎有一半人类是煮米饭。在另
一些主要植物饭食中，有各种用燕麦。小麦、大麦、玉米、西谷米、木薯等等做的稀粥
和稀饭。浏览一下现代的烹调书，可以看到熟练的厨师们为了迎合口味和引起食欲而精
心编制的数不清的盘菜和汁汤的菜单。所谓烹调技术的进步正表现在这一方面，毫无疑
问，我们的同代人把古代人远远地甩在后面。但是归根结底，维护人的机体即身体和智
慧，使机体活动，是做饭的主要目的。以这个观点来看待做饭，不能不指出，做饭是一
种极为古老的技术。这种技术的烤、烘和煮的最主要的过程，起源于史前时期。
现在我们来谈一谈人们所用的饮料。像澳大利亚人这样的蒙昧部落，当他们被欧洲
人发现的时候，只是饮水。霍屯督人和北美的印第安人甚至不知道任何由发酵制成的饮
料。很难设想，如此令人陶醉的东西，当人们一旦熟识它之后，会在某个时候忘掉。因
此，很可能是这些部族的祖先，从来不懂得把植物汁液进行发酵的技术。但是在大多数
国家，特别是在种植谷物和果树的国家，人们在偶然留下某种适合发酵的汁液或混合物
之后，都或早或晚地独自发现了这个过程。在墨西哥，使芦荟汁发酵，酿出所谓“普尔
奎”（Pulque）酒。在亚洲和非洲，用棕榈制造棕榈酒或“托迪”（toddy）酒。用苹果
汁和蜂蜜及水酿造西得尔（cider）酒同样十分著名。鞑靼人用马奶酿造马乳酒。
各种不同的啤酒流传特别广泛。在历史上，最早提到的是古代埃及人用大麦酿造的
啤酒，或许由此又产生了欧洲的艾尔，即啤酒，俄罗斯的葛瓦斯，即探麦啤酒，非洲的
“波姆别”，即黄米啤酒，中国人的所谓江米酒和美洲土著用玉米或木薯酿造的“契洽”
（chicha）。酒的起源也不在古代之后。古埃及的画家们就描绘了葡萄园，挤葡萄用的
钳子，装酒的罐子。实际上，现代葡萄酒的酿造跟历史早期这一技术的状况有许多相似
之处。有趣地发现，古时人们率直地、不受任何疑虑影响地饮用那些令人陶醉的饮料。
他们认为这是天赐的排解郁闷和变败兴忧伤为暴喜狂欢的灵药。他们在宗教节日里庄严
隆重地饮酒，并尊酒以敬神。古代唱《吠陀经》颂歌的歌手们，没有从中看出任何邪恶
的东西，反而歌颂印特喇无神，描写他被倒出的祭酒灌醉了，蹒跚而行。这祭酒是他的
信徒们带给他的礼物。在本世纪，希腊人在举行酒神庆典的游行时，高声赞美行善赐福
的狄奥尼索斯，是他用消愁解闷的葡萄汁使全世界人得到快乐。
但是，在很早时候就已出现了对一件事情的两种对立观点。宗教的保护者和热心家，
由于意识到酗酒的危害，不仅宣布任何过度饮酒都属可耻，而且宣称即使是尝～点含酒
精的烈性饮料也都是罪恶。婆罗门教徒们，虽然按照古传，祭奠酒仍然保留在他们的神
圣仪式之中，但是，他们却又把饮用带酒精的饮料归入五大罪恶之中，而在古代与婆罗
门教相竞争的佛教之中，每个新信徒务必遵守的十戒之一，是禁止饮用任何醉人的饮料。
虽然穆罕默德的宗教在很大程度上源自犹太教和基督教，但是它的创始人既不以古代的
尊敬态度来对待酒，也不在神圣的仪式中来使用它，而是把它作为某种亵读物而加以禁
止。
在西方人中使用蒸馏过的火酒不早于中世纪，虽然它从较古时代起在东方就已闻名。
它到处都被认为是某种有益的东西，它的名称就证明了这一点，因为在各种不同语言中
它的名称译名的意思是“生命水”。现在，酒精是从葡萄酒酿造、啤酒酿造、食糖精制
等等过程中的糟粕里大量生产的。把它用作常用的兴奋剂，是当世在某些居民层中使人
类尊严受到如此损害的最大灾难之一，即使在历史上最坏的时期，也未必能找到可以与
这种损害相匹敌的。另一方面，文明生活在舒适方面大大赢得人心，于是就转而使人们
去饮用温暖的、容易引起兴奋的饮料。
茶叶首先受到中亚的佛教和尚们的重视，他们拿它用作支持出家人能够坚持晚祷的
一种手段。显然，茶叶在中国被用作饮料，大约是在公历纪元开始前后，从那里又传遍
全世界。阿拉伯是咖啡的故乡，而世界的普遍饮用，应当感谢伊斯兰教的信徒们。巧克
力是由西班牙人从古代墨西哥引进的，它在墨西哥是最受人欢迎的饮料。跟这些饮料相
并列的，应当提到烟草。烟草也是从美洲传出来的。欧洲人发现美洲的时候，不论北美
洲还是南美洲的土著都吸烟草。
为了在这里说明火和炉灶，我们采用树木作为燃料。实际上，在小树林中的某处野
餐时用枯枝燃起的火，就可以令人满意地在我们想象中重视这方面史前生活的图画。当
蒙昧人茅舍里的地上用木柴燃起篝火时，则这种简单的炉灶就成为家庭的集聚地，也就
是成为我们所说的“家灶”的一种形式。但是，在无林木的地方，燃料匮乏是生活的困
难之一。正如从下面的情况中所看到的，在荒芜的原野上猎捕水牛的猎人，为了夜晚的
火不得不去收集这些动物的粪，称这些粪为“牛粪柴”。然而即使有林木的地方，薪柴
的储存随着居民密度的增大，也可能很快耗尽。在某些美洲印第安人中间，当问到是什
么原因使得白人来到他们这个地方时，他们会不加考虑地回答，大概是这些外来人把家
乡的树林全烧光了，因此不得不移居到任何别的地方。
在一定的限度上，即如果我们只掌握自己森林和泥炭沼地的这些燃料，上述这种类
似烧光的事情实际上可能发生的话，上面的这种意见是对的。在英国，某种储存实际上
已经开始枯竭。肯特郡和苏塞克斯郡（5ussex）从前是森林区，现时已是贫林区了。发
生这种情况的原因是，在伊丽莎白女王时代，为了给炼铁厂的熔解炉准备木炭，森林滥
遭砍伐。当时实际上已经存在着危险性，因为随着人口的增长和工业的发展，英国可能
变为一个像现在中国北部那样的国家；在那里的严寒天气中，人们挤在屋子里，坐在皮
毛上，因为燃料特别缺少，这样做是为了使燃料除做饭以外，还能用到某种需要的地方
去。但是，这种危险性避免了。在英国发生了工业革命，这种革命增加了人口并造成了
我们现在的幸福。这种革命的动力靠的是煤，现在，我们所有现代的轻重工业都依赖于
它。即使在家庭经济中，煤窖几乎完全取代了柴棚，而圣诞夜熊熊燃烧的劈柴，变成了
图画上的过去残余。
但是，不应当认为煤的采用仅仅始于现代。中国人从上古时代起就挖掘煤了。在十
三世纪，著名的威尼斯旅行家马可·波罗报道说，在中国有一种特殊的黑石头，它是从
山中的矿脉里采取出来的，能像枯枝一样燃烧。他说：“我可以对你们说，如果你们傍
晚把它们放在火上，让它们很好地燃烧，它们就会烧上一夜，甚至到天明还不熄灭。”
这一报道这样做了而且被作为一种奇迹接受了。从这一点就可以看出，当时在欧洲对煤
无知到何等地步。煤虽然在古代并不著名，而它对现代生活的巨大作用也是刚开始逐渐
显示出来。最初是为了经济的目的，是为补充薪柴的不足而引用的，后来它就变成了所
有机械工作的几乎主要的能源。蒸气机，它的炉子获得几铲煤，它就能完成一昼夜的工
作。这样一来，在整个大不列颠的蒸气机上每年要耗费千百万吨煤，这种耗费得到了如
此之大的能量储备，以前从风磨和水磨，从人和牲畜的劳动中所获
